Taller de cuina mediterrània: Turquía  

 

SIMIT – PA DE BERENAR 

  • 1 culleradeta de sal
  • 1 culleradeta de sucre blanc
  • 200 g de farina de blat
  • 1/2 tassó de llavors de sèsam torrades
  • ½ cullerada de melassa o mel de canya
  • 1 culleradeta de llevat fresc

 

Diluïm el sucre en un tassó d’aigua tèbia i a continuació el llevat, i ho deixam reposar tot uns 5 minuts. 

A continuació abocam en un bol la farina mesclada amb la sal i hi anam afegint a poc a poc i removent-ho la mescla d’aigua, sucre i llevat que hem fet abans. 

Ho mesclam bé tot i ho pastam uns 15 minuts fins a aconseguir una massa homogènia i elàstica. Després la tapam amb un pedaç i la deixam reposar aproximadament mitja hora. 

Passat aquest temps posam la massa damunt una superfície enfarinada i la pastam una mica per a llevar-li l’aire que s’hagi pogut formar. Feim unes quantes bolles (cada una d’una mida aproximada d’un puny, de manera que ens en quedin entre sis i vuit), les tornam a tapar i les deixam reposar una mitja hora. A continuació feim de cada bolla una tira no gaire gruixada, que col·locam a part. 

Encenem el forn i l’encalentim a uns 200°C. Mentrestant, col·locam en un bol les llavors de sèsam i en un altre hi abocam un tassó d’aigua tèbia i hi dissolem la melassa o la mel. Anam passant cada tira que hem fet primer per la melassa i després per les llavors de sèsam, com si les arrebossàssim. 

Seguidament unim les tires pels extrems per a donar-los forma rodona, estirant-les perquè no quedin massa gruixades i el forat sigui gros, i retorçant-les una mica en unir-les perquè l’aparença amb el simit sigui més autèntica. 

Introduïm una palangana amb els simits (separats perquè no s’aferrin en créixer) i esperam uns 20 minuts o fins que quedin cruixents i daurats per fora. 

 

 

 

 

KOFTA – PILOTES CLÀSSIQUES 

  • 1/2 ceba, julivert
  • 50 g de molla de pa sec
  • 200 g de carn picada
  • 1 ou
  • una culleradeta d’oli d’oliva
  • una culleradeta de comí
  • una culleradeta de pebre bo
  • sal

Per a fer una pilota primer banyam amb aigua la molla de pa sec i obtenin una pasta. Després tallam la ceba en una tassa. Hi posam la carn picada, el pa, la ceba, el julivert, el pebre bo, el comí i una culleradeta d’oli damunt la ceba. Finalment, hi afegim la sal. Pastam tots aquests ingredients i en llevam petites parts fent bolles. fins que l’acabam. Les cuinam en una olla amb un poc d’oli d’oliva i les servim calentes.

  • Salsa de iogurt coent per a kofta 
  • 125 g de iogurt natural cremós 
  • 1 c/p de sambal oelek 
  • 2-3 branquetes de coriandre fresc 
  • sal 
  • pebre bo acabat de moldre 

Mesclam el iogurt amb la salsa sambal oelek, picam amb ganivet les fulles de coriandre i les incorporam. Finalment, hi afegim sal i pebre bo al gust, ho mesclam i ho reservam. 

 

 

HALVA DE FARINA 

  • 2 culleres de mantega 
  • 1 cullera d’oli 
  • ½ tassó de farina 
  • ½ tassó de sucre 
  • 1 tassó d’aigua 
  • 1 cullera de pinyons 
  • Nous per a decorar 

 

Fonem la mantega en una paella gran i poc profunda. Després hi afegim l’oli vegetal, la farina i els pinyons a foc lent. Removem la mescla de farina i mantega amb la cullera de fusta. 

Al mateix temps mesclam el sucre i l’aigua en una casserola i ho deixam bullir. Ho removem de tant en tant fins que el sucre torni xarop. 

Quan la mescla de farina torna de color marró hi afegim a poc a poc el xarop i ho removem ràpidament. Vigilam que la farina no es torni grumollosa. A poc a poc afegim tot el xarop a la mescla de farina. 

Apagam el foc i deixam la mescla tapada i reposant uns 10 minuts. 

Una vegada llest podem donar-li forma que desitgem. 

Taller de cuina mediterrània: Espanya  

 

 

Taller de cuina mediterrània: Espanya

 

PISTO MANCHEGO

El pisto manchego és una de les receptes insígnia de la comunitat de Castella-la Manxa, però es consumeix a tot Espanya. Cada regió el prepara d’una forma diferent afegint als ingredients principals d’altres com el carabassó, l’albergínia o fins i tot patates. És una recepta d’horta ideal de temporada, però avui dia podem preparar-la quan vulguem perquè podem trobar tots els ingredients que necessitam durant tot l’any als mercats, les fruiteries i les grans superfícies. 

 

Ingredients del pisto manchego per a 6 persones 

  • 1 pebre vermell
  • 1 pebre verd
  • 2 cebes
  • 1 carabassó
  • 4 tomàtigues de pera senceres, pelades i en llauna
  • 2 grans d’all
  • 1 culleradeta de pebre bord
  • ½ culleradeta de comí
  • 1 culleradeta de sal
  • 4-5 cullerades d’oli d’oliva verge extra

 

Tallam la ceba i els pebres en daus petits. 

Posam a encalentir amb foc a sota els pebres i la ceba. 

Tallam el carabassó en daus no gaire grossos. 

Quan la ceba estigui transparent hi afegim el carabassó i ho deixam cuinar amb la resta 10 minuts. Hi afegim les tomàtigues triturades i les espècies, i ho deixam cuinar 10 minuts més. Ho rectificam de sal i si és necessari hi afegim una mica de sucre per a corregir l’acidesa que dona la tomàtiga. 

Ho cuinam tot uns minuts i ho deixam reposar tapat 5 minuts abans de servir-ho. 

Ho podem presentar a la mateixa cassola i servir-ho en plats o cassoletes de fang. 

 

 

 

 

OLLA GITANA

Entre els molts potatges de la nostra gastronomia no podem deixar passar l’olla gitana, especialitat de la Regió de Múrcia, del sud del País Valencià i de l’est d’Andalusia. Poc conegut fora d’aquestes fronteres, hi volem donar solució perquè es tracta d’un plat boníssim que, a més, com que es fa només amb productes d’origen vegetal té un perfil nutricional molt interessant. 

Hi ha diverses coses que fan d’aquest un guisat únic i de gust irresistible. La primera és que sol mesclar dues varietats de llegums: ciurons i mongetes, encara que tampoc t’has d’estranyar si el veus només amb una. La segona, potser la més cridanera, és la fruita, ja que du peres. No deixis de posar-n’hi; no te’n penediràs! Ja veuràs com és de bona la combinació! Finalment, tot això està aromatitzat amb una bona dosi d’herba sana que li escau tant segur que voldràs repetir. 

 

 

Ingredients de l’olla gitana per a 4 persones 

  • 1 ceba
  • 3 o 4 grans d’all
  • 300 g de patates per a coure
  • 200 g de carabassa
  • 200 g de fesols tendres plans
  • 4 cullerades d’oli d’oliva
  • 1 culleradeta de pebre bord dolç
  • 150 g de tomàtiga triturada
  • sal
  • pebre bo molt
  • 2 o 3 peres
  • 1 branca d’herba sana o menta
  • 4 o 5 brins de safrà (opcional)
  • 200 g de ciurons cuits (pes escorregut)
  • 200 g de mongetes cuites (pes escorregut)

Pelam i picam la ceba i els alls, pelam i trossejam la patata, la carabassa i trossejam els fesols tendres. 

Encalentim l’oli i sofregim la ceba. Hi tiram l’all i ho mesclam bé. 

Ho retiram del foc, ho deixam temperar 30 segons i ho empolsinam amb el pebre bord. 

Ho mesclam bé i hi afegim la tomàtiga capolada. 

Hi incorporam la patata i l’ofegam juntament amb la tomàtiga fins que aquesta hagi reduït. 

Ho cobrim amb aigua, ho salpebram i ho coem 10 minuts. 

Hi afegim la carabassa i les mongetes, i ho coem 15 minuts més 

Hi tiram les peres pelades i tallades en quarts i la branca d’herba sana, i ho coem 10 minuts. Si volem, remullam el safrà en una mica de brou calent. 

Hi incorporam els llegums i, eventualment, el safrà infusionat. Ho tastam, rectificam de sal i pebre i ho coem 5 minuts més. 

Ho deixam reposar 15 minuts i ho servim. 

 

HUESOS DE SANTO

Quan s’acosta la festa de Tots Sants els mostradors de les pastisseries s’umplen de bunyols de vent, panellets i, per descomptat, huesos de santo, un dolç delicat i exquisit que ens sembla perfecte per a servir-lo durant la sobretaula, acompanyant un cafè o una infusió. 

Els huesos de santo tradicionals, que són els que us ensenyam a preparar en aquesta recepta, es farceixen de gema pastissera o dolç de gema. No obstant això, les inquietuds gastronòmiques i les ganes d’innovar han duit propostes curioses com els huesos de santo farcits de xocolata, de maduixa, de coco, de praliné, etc. 

Els huesos de santo consten de tres elaboracions: canonet de massapà, farcit de gema pastissera i bany de sucre. Són laboriosos, sí, i cal tenir aragonesa, paciència i temps perquè surtin bé, encara que us podem assegurar que fets a casa des de zero són una veritable exquisidesa; res a veure amb els comercials. 

 

Per al massapà: 

  • 125 g d’ametla molta
  • 25 g de puré de patata
  • 112 g de sucre
  • 50 g d’aigua
  • 1 tros de pell de llimona
  • 10 g de farina fina de blat de moro

Per a la gema pastissera: 

  • 150 g de sucre
  • 75 g d’aigua
  • 6 vermells d’ou
  • 5 g de farina fina de blat de moro
  • 1 cullerada d’aigua

Per a la glaça: 

  • 150 g de sucre glacé
  • 45 g d’aigua

Utensilis necessaris 

Termòmetre de cuina 

Paper vegetal 

Corró 

Mànega pastissera 

Filtre fi per a farcir 

Per al massapà, mesclam l’ametla molta i el puré de patata. 

Coem el sucre, l’aigua i la pell de llimona fins a arribar a 112°C. 

Abocam a filó prim damunt la mescla d’ametla i patata, i ho removem per a integrar-ho. 

Embolicam la massa en paper film i la deixam reposar al frigorífic unes 3 hores. 

Pastam, estenem la pasta amb un corró i marcam les línies característiques dels huesos de santo amb una broqueta. 

Tallam la massa en quadrats de 6×6 cm. 

Humitejam amb aigua un extrem, ho enrotllam amb el mànec d’una cullera de fusta i pressionam la unió per a segellar-la, deixant eixugar els canonets a l’aire unes quantes hores. 

Per a la gema pastissera coem el sucre i l’aigua fins a arribar a 105°C, abocam a fil damunt les gemmes sense deixar de batre per a evitar que quallin. 

Hi afegim la farina fina de blat de moro diluïda en una mica d’aigua i ho encalentim a foc suau, sense deixar de remoure-ho, fins a superar els 65°C. 

Ho posam en una mànega pastissera, farcim els canonets i els deixam tombats perquè no se’n surti el farcit. 

Per a la glaça, mesclam el sucre glacé amb l’aigua. 

Calculam la quantitat exacta d’aigua del bany de glaça afegint l’aigua a poc a poc, fins a obtenir un bany fluid però cobrint i banyant els huesos de santo amb la glaça. 

Deixam escórrer i eixugar els huesos de santo damunt una reixeta abans de consumir-los. 

 

 

 

Taller de cuina especial del mes: Saint Patrick’s Day. 

 

Sheppard Peu irlandès 

  • 200 g de xot molt 
  • ½ cebes grogues mitjanes, a daus petits 
  • ½ pastanaga mitjana, a daus petits 
  • 1 gra d’all capolat 
  • 1 cullerada de pasta de tomàtiga 
  • ½ tassa de brou de pollastre 
  • 1 cullerada de salsa Worcestershire 
  • 50 ml d’Original Guinness 
  • 1 culleradeta de romaní fresc, finament capolat 
  • 1 cullerada de pèsols anglesos, frescs o congelats 
  • 1 culleradeta de sal caixer extra 
  • 1 cullerada d’oli d’oliva verge extra 
  • 200 g de patata Yukon Gold, pelada 
  • 60 ml de crema pesada 
  • 60 g de mantega 
  • 2 grans d’all, picats 
  • 1 culleradeta de sal caixer extra 
  • 1 cullerada de julivert picat per a decorar 

Encalentim oli en una paella gossa a foc mitjà. Hi afegim l’all i ho cuinam 6 minuts. Hi afegim les cebes i les pastanagues i ho cuinam 8 minuts. Després, la pasta de tomàtiga i ho cuinam 10 minuts. El color s’ha d’aprofundir fins a arribar a un color maó/òxid. Ho removem ocasionalment. 

Pujam el foc a mitjà-alt i hi afegim el xot. Ho cuinam fins que tot el xot estigui daurat, uns 10 minuts. Hi afegim la resta dels ingredients i ho cuinam a foc lent fins que es redueixi al 90%. El líquid ha de tenir una consistència de xarop. Ho salam al gust i ho reservam. 

Tallam les patates en quarts (han de tenir aproximadament la mateixa mida) i les bullim en aigua amb sal fins que estiguin tendres, uns 10-15 minuts. 

Mentrestant, en una olla gran saltam els grans d’all a la mantega durant 5 minuts a foc mitjà. Hi afegim la crema i baixam el foc fins que les patates estiguin llestes. 

Quan les patates estiguin cuites, escorrem l’aigua i les deixam reposar durant 5 minuts. 

Després capolam les patates amb una forqueta fins a obtenir la textura de grans d’arròs. 

Amb una cullera de fusta incorporam les patates a la mescla de crema, tenint cura de no sobrecarregar les patates. Ho salam al gust. 

Reencalentim el forn a 200°C. Estenem molt uniformement el xot en una font per a forn. El tapam amb patates i ho distribuïm uniformement. Ho enfornam durant 20-30 minuts fins que les patates es daurin per damunt. Ho decoram amb julivert i ho servim immediatament. 

 

 

Magdalena de xocolata amb setinat verd 

Per a 8 persones: 

  • 200 g de xocolata negra 
  • 200 g de mantega 
  • 200 g de sucre blanc 
  • 4 ous sencers 
  • 4 gemes 
  • 90 g de farina fina 
  • 250 g formatge crema 
  • 200 g sucre glacé 
  • colorant verd en gel 

 

 

 

 

Encalentim el forn a 180°C. Fonem la xocolata amb la mantega i ho deixam refredar una mica. Posam els ous i el sucre en un bol hi i ho batem bé fins que formi una epsomita. Hi afegim la xocolata fosa i ho mesclam bé. Tamisam la farina i l’afegim a la mescla. 

Greixam bé el motlo, l’empolsinam amb farina i el posam al forn de 15 a 20 minuts. (Han de quedar suaus al centre.) 

Mentrestant preparam el setinat batent el formatge crema amb el sucre glacé i hi afegim el colorant a poc a poc fins a obtenir el matís de verd desitjat. 

Posam la crema verda en una mànega pastissera i decoram les magdalenes al gust. 

Crispetes «olla d’or» 

1 tassa de grans de crispetes de blat de moro crus. 

1 1/4 tasses de mantega 

1 1/4 tasses de mel 

3/4 culleradetes de sal 

2 culleradetes de vainilla 

Encalentim el forn a 325ºC. 

Preparam les crispetes en una olla amb una mica d’oli i les reservam. 

En una casserola a foc mitjà hi posam la mantega, la mel i la sal. Ho removem fins que la mantega s’hagi fos. Després augmentam el foc i feim bullir suaument la 

mescla durant 1 minut, removent-la constantment. La retiram del foc i hi afegim la vainilla. 

Abocam la mescla de mel en una palangana grossa de forn coberta amb paper vegetal. Hi afegim gradualment les crispetes i les mesclam, removent per a cobrir les crispetes a mesura que s’avança. 

Repetim el procés fins que totes les crispetes es cobreixin amb la mescla de mel. 

Les enfornam durant uns 25 minuts, removent-les cada 5 minuts fins que 

totes tenguin un color marró daurat, anant amb compte de no deixar que es 

cuinin massa. 

Retiram les crispetes del forn i les deixam reposar durant 5 minuts. 

Quan hagin refredat omplim un bol petit amb crispetes i ho decoram amb cinta de caramel arc de Sant Martí