TALLER CUINA FRANCÈS

*Cuisine *Clàssiques és un estil de cuina francesa vigent des de finals del segle XIX fins a finals del segle XX, basat en els plantejaments teòrics i pràctics plasmats en el seu guia culinari per Auguste Escoffier, xef francès que va renovar la cuina francesa i, per tant, europea- a partir de les bases tècniques i artístiques de la Cuina Tradicional Francesa.

 

*RATATUILLE

● 500 gr. albergínies

● 500 gr. carabassons

● oliï d’oliva verge extra

● 250 gr. ceba en rodanxes fines

● 2 pebrots verds en juliana

● 2 grans d’all

● 500 gr. tomàquets pelats

● julivert picat

● sal i pebre al gust

 

 

 

Pelar les albergínies i tallar-les longitudinalment a un gruix d’1 cm, després tallar les rodanxes a la meitat, sempre longitudinalment.

Tallar els carabassons en rodanxes d’1 cm. Posar les rodanxes d’albergínies i carabassó en un bol i salar-la. Deixar-les descansar 30 *min, escórrer i assecar amb un drap.

Saltar en una paella amb oli les albergínies i els carbassons, mantenint-los separats, fins que es daurin als dos costats.

Reservar, en la mateixa paella escalfar la ceba, l’all i els pebrots. Reservar.

Tallar el tomàquet en tires d’1 cm, tirar-les a la paella sense barrejar i tapar. Deixar a foc lent 5 *min, després destapar, barrejar i posar a foc viu uns 10 *min, fins que s’hagi evaporat gairebé tot el líquid, barrejant perquè no es pegui al fons.

En una font de forn col·locar 1/3 de la mescla de tomàquet que tenim en la paella i escampar-la en el fons. Empolvorar amb julivert, disposar la meitat de les albergínies i després la meitat dels carbassons, Més tard una altra capa de barreja de tomàquet i julivert. Continuar així fent una altra capa i acabar amb la mescla de tomàquet i julivert.

Posar la font en el forn a foc mitjà uns 20 min. de tant en tant repartir el suc que es formi en el fons.

 

Es pot servir calent o freda.

 

Crem BRULLE

● (10 motlles petits)

● 750 ml de crema doble

● 75 ml de llet

● 210 g de rovells d’ou

● 60 g de sucre en pols

● 1 beina de vainilla

 

Raspar les llavors de vainilla de la beina, barrejar amb la crema i escalfar

Batre els rovells d’ou i el sucre fins que estiguin pàl·lids.

Agregar la nata tèbia, amb cura de no batre massa fort, per a evitar que es formi escuma.

 

Passar la crema pastissera per un colador i abocar en motlles.

Posar un drap de cuina en el fons d’una safata de forn, col·locar els motlles damunt i omplir

amb aigua calenta. Enfornar en forn baix a 150 °C fins que estiguin quallades (1 aprox.).

 

Refrigeri durant almenys 3 hores.

Empolvorar una fina capa de sucre en pols per damunt i caramel·litzar amb un bufador abans de servir.

 

CREME BRULLE VEGÀ

● 1/4 de llet vegetal (ametlles, *soja, etc.)

● 400 cc de llet de coco

● 1/4 tasses de maizena

● mitja tassa de sucre, més un altre poc per a la cobertura berlina

 

Preparació

 

En una font, batre la llet juntament amb la *maizena. Mentrestant, escalfa la llet de coco en una olla, agregar el sucre i la vainilla

Abans que bulli la llet de coco, comença a incorporar lentament la mescla de llet vegetal, regirant constantment perquè no es pegui al fons, fins que espesseixi.

Aboca el contingut en bols petit. Deixar refredar i després posa els bols en el refrigerador durant un parell d’hores.

 

Al moment de servir, empolvora sucre en la superfície de les postres, i crema-la amb el bufador amb cura perquè es dauri sense cremar-se.

 

 

 

CORDÓ BLEU

 

● 2 Pit de pollastre (*seitan)

● 4 rodanxes, pernil de York (tomàquet sec)

● 60 gr. Formatge *Mozzarella ratllat (no es posa)

● 15 ml Mostassa de *Dijon

● Sal

● Pebre negre molt

● 2 Ou

● (usar 1 cullerada de farina de cigró, una de *maizena, una mica d’aigua i colorant groc)

● 100 gr. Farina de blat

● 300 gr. Pa ratllad

● 8 Gra d’all ratllat

● 2 cullerades Julivert fresc picat,

● 75 *gr Mantega (mantega vegetal)

● Oli de gira-sol en abundància, per a fregir

 

 

Barregem la mantega, a temperatura ambient, amb els grans d’all ratllats, el julivert fresc picat. I la mostassa. Removem bé fins a homogeneïtzar. Reservem.

Obrim els pits de pollastre en la meitat. Tindrem molta cura de no tallar fins al final i

traspassar la carn amb el ganivet, han de quedar senceres. Colpegem amb una maça perquè quedin una mica més fines i amples. Salpebrem al gust.

 

Cobrim cada pit de pollastre amb la mescla de mantega. Col·loquem una rodanxa de pernil i una bona quantitat de formatge mozzarella ratllat en la zona central.

Passem cada pit de pollastre farcit per farina, ou batut i pa ratllat. Fregim en una paella amb abundant oli calent fins que els cordó bleu de pollastre estiguin daurats per tots costats. Deixem reposar uns minuts sobre paper absorbent, perquè escorrin l’excés d’oli, i llestos per a servir.

 

 

 

 

CUINA DE LIBIA

 

Líbia és el quart país més gran d’Àfrica, després d’Argelia, la República Democràtica del Congo i Sudan. Realment, és tan gran com Alaska, l’estat més gran dels Estats Units. Al llarg dels anys, aquest país ha estat governat per cartaginesos, perses, egipcis i grecs, abans de passar a formar part de l’Imperi Romà.

Després de la caiguda de l’Imperi Romà, va arribar l’islam i la colonització àrab, fins que el govern otomà els va reemplaçar l’any 1551. Es va convertir en una colònia italiana temporalment, des de 1911 fins el 1943, abans d’acabar independitzant-se l’any 1951. La cuina de líbia segueix les tradicions de la regió mediterrània i del nord d’Àfrica. La influència de la cuina italiana és apreciable.

 

ALBERGÍNIA EN VINAGRE A L’ESTIL MAGREBÍ

 

Adobar les albergínies en vinagre a l’estil Magrebí és una forma deliciosa de gaudir d’aquestes versàtils hortalisses. La recepta és fàcil de seguir i sols requereix uns pocs ingredients, la majoria dels quals els podem trobar a gairebé totes les cuines.

 

● 1 kg Albergínia (pelades millors, però és opcional)

● 1 cap d’alls (pelats)

● 1 cullerada de comí (en gra, recentment torrats)

● 4 cullerades petites de sal (o al gust)

● 2 cullerades petites de pebre bo (o al gust, pebre recentment molt)

● ½ cullerada petita de pebre de caiena (o al gust)

● 250 ml vinagre

● 250 ml d’aigua (a més de l’aigua per coure les albergínies)

 

Coem les albergínies dins abundant aigua amb sal fins que estiguin tendres però mantenint la forma. Les escorrem i les deixem refredar. Piquem amb la batedora l’all, el comí torrat, la sal el pebre bo i el pebre de caiena. Fem un tall al llarg en les albergínies, deixant-les unides al final, per la part de la tija. Distribuïm la mescla d’all i espècies omplint els talls que hem fet a les albergínies. Col·loquem les albergínies dins una font de vidre o de pisa amb el farciment cap amunt i les cobrim de vinagre i aigua. Les deixem reposar dins el frigorífic 48 hores. Les escorrim abans d’usar-les. Les servim fredes, amb un doll petit d’oli d’oliva, o les utilitzem per una altra recepta.

 

 

RECEPTA DE TAJIN DE XAI

 

● 1 Espatlla desossada de Xai

● ½ ceba, picada finament

● 250 g de pastanagues picades

● 2 cullerades d’oli d’oliva

● ½ cullerada petita de canella en pols

● ½ cullerada petita de gingebre ratllat

● Suc de ½ llimona

● ½ cullerada de fulles de coriandre

● 6 olives negre

● ½ cullerada de sal de Harissa i pebre bo (al gust)

 

 

Posa l’oli en la base de un tajin i fregeix el xai fins que es dauri, a continuació, afegeix la ceba i es fregeix fins que quedi tova. Afegeix la canella, el gingebre ratllat i la ratlladura de la llimona i el suc de llimona. Afegeix suficient aigua calenta per cobrir el contingut del tajin i assaona amb sal i pebre bo. Deixa bullir amb el tajin tapat i cuinar-ho durant una hora, afegir llavors les pastanagues, el coriandre i la sal de Harissa. Cuinar suaument durant 45 minuts, després afegir les olives negres. Es serveix amb arròs o cuscús.

 

RECEPTA MAKROUD

 

● 1 + ½ de tassa de sèmola

● ½ tassa de farina

● ½ cullerada petita de clorur amònic

● ½ tassa d’oli d’oliva

● 1/3 de tassa d’aigua de gerani

● 1/3 tassa d’aigua (ple de dàtils)

● 80 g de dàtils picats

● ½ cullerada d’oli de sèsam

● ½ cullerada de sèsam

● ½ cullerada petita de canella (xarop de mel)

● 1 tassa de xarop de sucre espès

● ½ tassa de mel pura

● Sèsam torrat per decorar

 

 

 

Massa

Barregi els ingredients secs (sèmola, farina i clorur d’amoni), després agregui l’oli d’oliva i barregi fins que estiguin ben combinats, agregui la meitat de la quantitat d’oli vegetal i barregi, prengui una mica de la massa amb les mans i tiri-la diverses vegades per a veure si es forma. una bola o no, si encara es desfà, agregui més oli fins que aconsegueixi que es formi una bola. Cobreixi amb un embolcall de plàstic i deixi reposar durant la nit. L’endemà, barregi aigua i aigua de gerani en una gerra, comenci a agregar-la a la massa gradualment i pasti fins a obtenir una massa suau i manejable.

Farciment de dàtils

Posi el dàtil, l’oli de sèsam i la canyella en una casserola a foc mitjà i regiri amb una cullera de fusta fins que els dàtils comencin a estovar-se i tot ben combinat per a formar una pasta de dàtils o una massa. Posi un costat i deixi que es refredi, després estengui’l a ½ cm de gruix. Final Precalfar el forn a 160C, reixeta en el mitjà. Estendre la massa a ½ cm de gruix, tallar-la en tires d’uns 2-3 cm d’ample i 5-7 de llarg. Posar una mica del farciment de dàtils en una meitat de la tira i doblegar-li damunt l’altra meitat. Decorar al gust. Enfornar fins que estigui daurat. Mentre el makroud està en el forn, barregi la mel i el xarop de sucre en una casserola profunda i bulli, una vegada que el makroud estigui llest, aboqui la mel sobre ell mentre tots dos estan molt calentes, agregui l’empolvorat i deixi-ho en el forn apagat durant la nit.

 

TALLER ESPECIAL REBOSTERIA – RECEPTES

 

DÒNUTS

 

● Llet 145 g

● Llevat fresc de fleca 15 g

● Sucre 50 g

● Ou M 1

● Farina de blat de tot ús 320 g

● Manteca 40 g

● Oli de gira-sol per a fregir

● Sucre glaç 100 g

● Aigua 2 cullerades

● Essència de vainilla 1/2 cohereta

 

Portem la llet a ebullició i bullim durant un minut. Deixem refredar fins a 35 °C, pesem 145 grams i afegim el llevat esmicolat i 20 grams de sucre. Removem i deixem la mescla en repòs 15 minuts perquè s’activi el llevat.

Vèrtexs la mescla anterior en un recipient gran i afegim l’ou, el sucre restant i

removem. A continuació afegim la farina tamisada, i removem bé.

Bolquem la massa sobre la taula neta i seca i pastem fins que es torni llisa i uniforme.

Afegim la meitat de la mantega i continuem pastant fins a integrar. Afegim la mantegarestant i pastem de nou.

 

El temps total de pastat és de 12 minuts aproximadament i variaràdepenent de l’habilitat de cadascú.

Untem un recipient ampli amb una mica d’oli de gira-sol. Introduïm en ell la massa i deixem que lleu fins a triplicar la seva grandària. ¾ hores o en la nevera 10 hores.

Treure-la de la nevera i deixar que reprengui temperatura ambient o gairebé.

Pastem un minut per a desgasificar i deixem reposar cinc minuts perquè es relaxi.

Estirem sobre la taula empolvorada amb farina en una làmina d’1 cm de gruix.

Tallem cercles amb una tella pastàs de 8,5 cm i amb un altre tella pastàs més petit fem els forats en el seu interior. Ajuntem la massa sobrant, pastem i tallem més dònuts.

Els col·loquems obre una safata de forn coberta amb paper de forn apames amb un drap de cuina i deixem reposar fins a doblegar en altura.

Escalfem a 170 °C abundant oli de gira-sol en una paella. Fregim els dònuts voltejant diverses vegades perquè es daurin per igual per tots dos costats. Per a aconseguir un daurat bonic, els movem fins que estiguin llestos. Escorrem i retirem a una font amb paper absorbent.

Per a no desformar-los a l’hora de fregir-los, perquè una vegada llevats són molt delicats, és convenient que els introduïm en l’oli amb el paper de forn on ha llevat. Retallem i llest, al cassó.

El paper s’enlairarà només en contacte amb l’oli, i el podrem retirar immediatament amb unes pinces, però el nostre dònut no es deformarà en el trajecte de la safata a la paella.

Per al setinat barregem el sucre glaç amb l’aigua i l’essència de vainilla. Removem fins a obtenir una mescla homogènia en la qual submergim una de les cares dels dònuts.

Deixem escórrer sobre una reixeta de forn uns minuts abans de consumir.

 

PASTÍS DE Llimona

 

● 120 g de farina

● 80 g de mantega

● 40 g de sucre glaç

● 1 rovell d’ou

 

per al farciment:

● Suc de 3 llimones (necessitarà 150 ml de suc de llimona)

● 200 g d’ous (aprox. 4 ous mitjans)

● 115 g de sucre en pols

● 175 ml de crema doble

● per a la merenga:

● 2 clares d’ou

● 120 g de sucre en pols

● 25 g d’aigua

 

 

En primer lloc, prepara la mantega. Amb l’ajuda d’un ganivet bastant gran, talla’l en galledes.

Després es frega la mantega entre les gemmes dels dits, per a aconseguir una farina grumosa.

En acabat disposar la farina en forma de font i tamisar el sucre glaç per damunt.

Ara afegim els rovells d’ou i donem una primera volta a la mescla (amb ajuda d’una forquilla o una cullera). Una vegada que l’ou s’hagi incorporat gairebé per complet a la resta d’ingredients, dona-li un batut MOLT RÀPID amb les mans (recordant que com menys treballis la pasta trencada, millor queda) .

Després embolica-ho en una pel·lícula transparent i deixa-ho reposar en un lloc fresc.

Mentre la massa descansa, preparem el farciment:

Esprémer les llimones i llevar les llavors. Batre els ous, el sucre, la nata i el suc de llimona.

Passar per un colador.

Folrar un motlle de pastís de paper vegetal i formar la crosta del pastís aixafant la massa en el fons i les vores a un gruix uniforme de 0,5 cm.

Abocar el farcit i posar en forn a 150è amb calor sola a baix per 30 min, després canviar a calor a baix i a dalt per altres 30 min, més o menys.

És molt important a l’hora de cuinar el pastís de llimona que es faci a forn baix, el temps de cocció variarà i hauràs de continuar controlant fins que qualli recordant que el pastís continuarà cuinant-se una estona en sortir del forn.

Quan la crema de llimona estigui coejada, retiri-la del forn. Deixi que es refredi lentament (no en el refrigerador) o s’esquerdarà.

Al moment de servir preparem la merenga: abocar el sucre en una casserola de fons gruixut, agregui l’aigua i cuini a foc lent regirant per a dissoldre. Submergeixi el termòmetre especial per a aliments, que li indicarà la temperatura a aconseguir, és a dir, 121 °C. Mentrestant, recull les clares d’ou en un bol.

Quan la temperatura de l’almívar obtingui els 114 °C, comença a batre les clares d’ou amb la batedora elèctrica a velocitat mitjana. Quan l’almívar hagi obtingut els 121°, abocar el xarop a fil, molt a poc a poquet en el clar. Continuar batent fins que la merenga es refredi per complet.

Ha de quedar clar i brillant.

Posar en una màniga de pastellaria i distribuir damunt del pastís al gust

Amb un bufador «cremar» les puntes i les arestes.

 

 

 

CANNOLI SICILIANI

 

● 100 g farina

● 15 g cacau en pols

● 10 g sucre

● 1 ou

● 10 g mantega fosa

● 1 cohereta rhum

● Per al farciment

● 200 g de xicota

● 80 g de sucre glaç tamisat

● la ratlladura i suc d’1 llimona

● 1 cohereta de llimona confitada finament picada o gingebre confitat

● 40 g de festucs sense sal, finament picats

● per a la cobertura

● 100 gr xocolata negra

● 100 gr festuc picat

Primer preparar la massa: en un bol barrejar tots els ingredients i pastar fins a formar una massa homogènia, embolicar en film transparent i deixar descansar.

Per al farciment, batre tots els ingredients amb una vareta, afegint el pistatxo picat d’últims, després posar en una màniga de pastellaria.

Tirar la massa al gruix de 2 mm i tallar quadrats de 10 cm de costat. Embolicar-los enredador dels seus motlles en forma de tub i ferir en motxo oli de gira-sol.

Fondre el xocolata negre en un bol i posar el festuc picat en un plat.

Passar els gofres fregits en la xocolata i després en el festuc, posar en una safata folrada de paper de forn i deixar refredar en la nevera. Quan la xocolata estigui solguda, emplenar cada caneló amb la crema que hem guardat en la màniga de pastellaria, i tornar a posar en la nevera.

 

MERENGUES AL FORN (MERENGA FRANCÈS)

● 4 clares d’ou

● 115 g de sucre en pols

● 115 g de sucre glaç

 

Primer bat les clares fins que estiguin molt dures, després agrega els sucres lentament sense deixar de

batre.

 

Posi-ho en una màniga pastissera i faci «spumini» en una safata de forn folrada amb pergamí.

 

Recalfar el forn a 100*.

Introdueix les merengues en el forn i deixa’ls dins durant 1 h ½, en acabat apaga el forn deixant les merengues dins i deixa que es refredin dins del forn.

 

PAVLOVA

  • 2 cistelles de merenga al forn
  • 100 gr mascarpone
  • 100 gr gerds
  • 1 cullerada sucre glaç
  • gerds, nabius i fulles de menta per a decorar

primer preparar la cistella de merenga franceses.

el mascarpone, les franqueses i el sucre glaç i batre’ls amb una batedora de mà fins a formar una crema. Posar la crema en una màniga de pastellaria i emplenar la cistella de merenga.

Decorar amb gerds i nabius i acabar amb fulles de menta.